TE PRESENTAMOS
A NUESTRO EQUIPO
ABEL LICCIARDI
Docente especializado en la técnica de conservación de alimentos con la técnica de ahumado y titular de su propia firma Clambert Ahumados.
Los contenidos que Abel brinda en La Obreria están relacionados a los Ahumados estilos Americanos, Ahumados en frio y Parrilla
ANTECEDENTES
En 2017 recibió la certificación de Jurado Internacional en ahumados por la W.Q.B.A (Wold Barbecue Association) que lo autoriza a participar como jurado, asesor y transmisor de las técnicas y procesos de ahumado en torneos. Es miembro jurado de la KCBA (Kansas City Barbecue Association). Es miembro de honor y socio fundador de la Asociación Peruana de Parrilleros y BBQ. Actualmente tiene a su cargo la asesoría técnica en cadenas de hoteles, restaurantes y cocinas de producción en Argentina, Chile, Perú y Uruguay.
LOS TALLERES DE ABEL
SEMINARIO DE AHUMADO AMERICANO
Sumergite en el irresistible mundo del ahumado americano, una técnica que transforma cortes tradicionales en piezas tiernas, jugosas y llenas de aroma. En este seminario intensivo, el chef Abel Licciardi te enseñará a dominar el ahumado en caliente, desde el manejo del equipo hasta la elección de maderas, sazonadores y marinadas que definen este estilo tan característico.
Aprenderás a preparar carnes con cocciones largas y controladas, a configurar ahumadores a leña y a adaptar la técnica a tu parrilla en casa, logrando resultados potentes, equilibrados y llenos de sabor. Ideal para apasionados del fuego, la parrilla y la cocina americana.
Programa del seminario
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Higiene y Buenas Prácticas (BPM)
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Mise en place: selección de materias primas y organización previa
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Rubs y sazonadores secos
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Fundamentos de las técnicas de ahumado
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Principios del ahumado americano
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Marinados y absorción de sabor
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Configuración y manejo de ahumadores
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Técnicas para ahumar usando tu parrilla
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Tipos de maderas y sus perfiles aromáticos
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Maridajes ideales para ahumados
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Productos típicos del estilo y cómo elaborarlos
Preparaciones del seminario
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Pork belly con rub de pimentón y miel
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Pulled pork con coleslaw
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Chicken wings ahumadas
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Pastrami artesanal
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Vacío de ternera ahumado con salsa criolla
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Ribs con salsa BBQ
Un seminario perfecto para aprender a dominar el fuego, el humo y las técnicas que hacen del ahumado americano una experiencia única. ¡Ideal para quienes quieren elevar su parrilla o comenzar a explorar este estilo tan sabroso!
TALLER DE CHACINADOS
Técnicas y elaboración práctica de fiambres y embutidos
Una jornada intensiva para descubrir los secretos de los chacinados artesanales, comprendiendo cómo se elaboran fiambres y embutidos de calidad a partir de carnes, especias, insumos naturales y técnicas tradicionales que siguen vigentes en la gastronomía actual. Abel Licciardi presenta su nuevo libro Chacinados Artesanales en Uruguay con este nuevo taller que combina práctica y conocimiento técnico para que los participantes comprendan los fundamentos de elaboración, conservación y formulaciones que permiten transformar materias primas simples en productos con identidad propia.¿Qué aprenderemos?
El mundo de los chacinados
- Qué son los chacinados.
- Diferencias entre fiambres y embutidos.
- Tradiciones chacineras de Argentina, Uruguay y Europa.
- El rol histórico de los chacinados en la conservación de alimentos.
Materias primas
- Selección de carnes y grasas.
- Función de cada ingrediente dentro de una formulación.
- Equilibrio entre textura, sabor y rendimiento.
Condimentos y perfiles de sabor
- Especias clásicas de la chacinería artesanal.
- Construcción de perfiles regionales.
- Cómo diseñar mezclas equilibradas.
Sales de curado y conservación
- Sal común y sales de curado.
- Seguridad alimentaria en la elaboración artesanal.
Tripas y embutido
- Tripas naturales y artificiales.
- Calibres y aplicaciones.
- Técnicas de embutido y atado.
Técnicas fundamentales
- Picado.
- Mezclado.
- Ligado proteico.
- Embutido.
- Cocción.
- Curado.
- Secado y maduración.
Elaboraciones prácticas
Durante la jornada se elaborarán:- Salame criollo.
- Salchichón con jamón.
- Fiambre arrollado de pollo relleno con tomates secos, queso y hongos de pino.
- Solomillo serrano al pimentón.
TALLER DE DESHIDRATADOS
TALLER DE EMBUTIDOS CASEROS
Aprendé a elaborar tus propios embutidos parrilleros en este taller práctico, ideal para quienes disfrutan del asado y quieren llevar sus preparaciones al siguiente nivel. Junto a Abel Licciardi, recorrerás los clásicos de la parrilla rioplatense, trabajando de forma artesanal y conociendo cada paso del proceso: selección de ingredientes, armado, técnicas de embutido y diferentes formas de cocción.
Durante la clase aprenderás a identificar materias primas, elegir tripas adecuadas, manejar maquinaria básica y aplicar técnicas profesionales adaptadas al hogar. Un taller completo, accesible y súper útil tanto para aficionados como para quienes quieren iniciarse en el mundo de los embutidos.
Temario
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Higiene y buenas prácticas
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Clasificación de tripas y aditivos alimentarios
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Tipos y clasificación de embutidos
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Materias primas y selección de cortes
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Ligantes naturales
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Mise en place y preparación del espacio
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Procedimientos de elaboración y cocción
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Técnicas de embutido y atado
Productos que vamos a elaborar
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Salchicha parrillera
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Húngara
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Chorizo puro cerdo con queso
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Chorizo mixto
Un taller práctico, divertido y lleno de sabor para quienes aman la parrilla y quieren aprender a hacer embutidos caseros de calidad artesanal. ¡Una experiencia ideal para sorprender en tu próximo asado!