TALLER DE CHACINADOS

Técnicas y elaboración práctica de fiambres y embutidos

Una jornada intensiva para descubrir los secretos de los chacinados artesanales, comprendiendo cómo se elaboran fiambres y embutidos de calidad a partir de carnes, especias, insumos naturales y técnicas tradicionales que siguen vigentes en la gastronomía actual.

Abel Licciardi presenta su nuevo libro Chacinados Artesanales  en Uruguay con este nuevo taller que combina práctica y conocimiento técnico para que los participantes comprendan los fundamentos de elaboración, conservación y formulaciones que permiten transformar materias primas simples en productos con identidad propia.

¿Qué aprenderemos?

El mundo de los chacinados

• Qué son los chacinados.
• Diferencias entre fiambres y embutidos.
• Tradiciones chacineras de Argentina, Uruguay y Europa.
• El rol histórico de los chacinados en la conservación de alimentos.

Materias primas

• Selección de carnes y grasas.
• Función de cada ingrediente dentro de una formulación.
• Equilibrio entre textura, sabor y rendimiento.

Condimentos y perfiles de sabor

• Especias clásicas de la chacinería artesanal.
• Construcción de perfiles regionales.
• Cómo diseñar mezclas equilibradas.

Sales de curado y conservación

• Sal común y sales de curado.
• Seguridad alimentaria en la elaboración artesanal.

Tripas y embutido

• Tripas naturales y artificiales.
• Calibres y aplicaciones.
• Técnicas de embutido y atado.

Técnicas fundamentales

• Picado.
• Mezclado.
• Ligado proteico.
• Embutido.
• Cocción.
• Curado.
• Secado y maduración.

Elaboraciones prácticas

Durante la jornada se elaborarán:

• Salame criollo.
• Salchichón con jamón.
• Fiambre arrollado de pollo relleno con tomates secos, queso y hongos de pino.
• Solomillo serrano al pimentón.