CHEF: LUCAS FUENTE
MODALIDAD: TEORICO-PRACTICO EN GRUPOS. NO REQUIERE EXPERIENCIA PREVIA.
DIAS: VER FECHAS EN EL CALENDARIO
DIRECCION: SARANDI 252
HORARIO: 18.30hs
PROGRAMA:
CLASE 1
Masas:
– Batidas
– Livianas
– Pesadas
Componentes, conservación, explicaciones técnicas, calidad de los ingredientes.
Recetas:
Muffins de frutos rojos, cake de manzanas, arrollado de vainilla, torta de frutos rojos, torta húmeda de chocolate
CLASE 2
Masas quebradas:
– Sablee
– Sucree
– Brisee
Componentes, conservación, explicaciones técnicas, calidad de los ingredientes.
Recetas:
Torta de ricotta, limón y peras, Lunettes, holandesas
CLASE 3
Tipos de Merengues:
– Italiano
– Suizo
– Frances
– Claras Merengadas
Merengues especiales, condiciones de elaboración y cocción de los merengues especiales.
CLASE 4
Masas laminadas:
– Hojaldre
– Philo
– Strudel
técnica, método de fabricación, clasificación según su composición, fabricación de la masa, diferencia entre los hojaldres.
Recetas:
Streusel de manzanas, mil hojas de dulce de leche, tarta tatín, baklawah
CLASE 5
Cremas frías:
– Mousses frutales
– Mousses no frutales
– Bavarois clásicos
Recetas:
Charlotte tropical, torta concorde, torta mousse cointreau, soufflee glacé de mango
CLASE 6
Cremas calientes:
– Pastelera
– Flan
– Inglesa
– De Limón
Cremas derivadas, crema de manteca, chantilli.
Recetas:
Flan de naranjas, crepes de pastelera de limón, Masa bomba
Extras:
Gelatinas y gelificación
Leudantes químicos, físicos y biológicos
Caramelizarían de frutas
Almibares
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