DOCENTE: ABEL LICCIARDI
MODALIDAD: TEORICO-PRACTICO EN GRUPOS REDUCIDOS. NO REQUIERE EXPERIENCIA PREVIA.
DIA: JUEVES 6 DE AGOSTO A LAS 18.30 HS
DIRECCION: SARANDI 252
Técnicas y elaboración práctica de fiambres y embutidos
Una jornada intensiva para descubrir los secretos de los chacinados artesanales, comprendiendo cómo se elaboran fiambres y embutidos de calidad a partir de carnes, especias, insumos naturales y técnicas tradicionales que siguen vigentes en la gastronomía actual.
Abel Licciardi presenta su nuevo libro
Chacinados Artesanales en Uruguay con este nuevo taller que combina práctica y conocimiento técnico para que los participantes comprendan los fundamentos de elaboración, conservación y formulaciones que permiten transformar materias primas simples en productos con identidad propia.
¿Qué aprenderemos?
El mundo de los chacinados
- Qué son los chacinados.
- Diferencias entre fiambres y embutidos.
- Tradiciones chacineras de Argentina, Uruguay y Europa.
- El rol histórico de los chacinados en la conservación de alimentos.
Materias primas
- Selección de carnes y grasas.
- Función de cada ingrediente dentro de una formulación.
- Equilibrio entre textura, sabor y rendimiento.
Condimentos y perfiles de sabor
- Especias clásicas de la chacinería artesanal.
- Construcción de perfiles regionales.
- Cómo diseñar mezclas equilibradas.
Sales de curado y conservación
- Sal común y sales de curado.
- Seguridad alimentaria en la elaboración artesanal.
Tripas y embutido
- Tripas naturales y artificiales.
- Calibres y aplicaciones.
- Técnicas de embutido y atado.
Técnicas fundamentales
- Picado.
- Mezclado.
- Ligado proteico.
- Embutido.
- Cocción.
- Curado.
- Secado y maduración.
Elaboraciones prácticas
Durante la jornada se elaborarán:
- Salame criollo.
- Salchichón con jamón.
- Fiambre arrollado de pollo relleno con tomates secos, queso y hongos de pino.
- Solomillo serrano al pimentón.
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