MODALIDAD: TEORICO-PRACTICO EN GRUPOS REDUCIDOS
DIA: SABADO 15 DE AGOSTO A LAS 14 HS
DIRECCION: SARANDI 252
Un curso pensado para quienes ya tienen una base y quieren profundizar.
La idea es trabajar la panadería desde una mirada más técnica: entender la harina, ajustar fórmulas, leer fermentaciones, corregir problemas y tomar decisiones según la materia prima, la temperatura, el tiempo y el resultado buscado.
Durante el curso se trabajan distintas masas y procesos, con foco en el comportamiento de la harina, el desarrollo de gluten, la acidez, la fermentación larga, el formado, el uso del frío y el horneado.
El objetivo es que cada participante pueda mejorar su criterio técnico y llevarse herramientas aplicables a su propia producción.
Contenidos principales:
Lectura de harinas y comportamiento de masas;
Porcentajes panaderos y ajuste de fórmulas;
Hidratación según tipo de harina;
Manejo de masa madre joven, madura y más evolucionada;
Fermentación, temperatura, tiempo y acidez;
Desarrollo de gluten y estructura;
Formado y tensión;
Uso del frío en procesos largos;
Horneado y expansión;
Diagnóstico de defectos comunes;
Lectura del producto final.
Dirigido a panaderos, cocineros, emprendedores gastronómicos o personas que ya hacen pan y quieren profundizar técnicamente.
BIO DOCENTE:
Gabriel Kogan — Panadero
Formado inicialmente como cocinero, su recorrido marcó una forma particular de entender el pan: como parte esencial de un plato, de una mesa y del consumo cotidiano. Con el tiempo orientó su camino hacia la panadería con masa madre y fermentaciones largas, desarrollando su trabajo tanto en obrador artesanal como en producción diaria.
Es panadero y dueño de Levando Pan. A lo largo de los años impulsó y acompañó el crecimiento de su propio proyecto, enfrentando los desafíos reales del oficio: organización del trabajo, manejo de procesos, regularidad y escala.
Su enfoque está puesto en entender el pan desde el proceso: cómo pensar una masa, cómo leerla y cómo tomar decisiones reales para lograr regularidad y calidad. Llega para dar una masterclass intensiva de panadería con fermentación natural, compartiendo la mirada que construyó entre el obrador y la producción diaria.
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