MODALIDAD: TEORICO-PRACTICO EN GRUPOS REDUCIDOS
DIA: SABADO 26 DE SETIEMBRE A LAS 11 HS
DIRECCION: SARANDI 252
PROGRAMA:
Curso 1 — Iniciación a la panadería con masa madre
Un curso pensado para empezar desde las bases.
La idea es entender qué es una masa madre, cómo se mantiene, cómo se usa dentro de una receta y cómo ordenar un proceso simple de panificación.
Durante el curso se trabaja sobre una masa base, buscando que los participantes puedan comprender
cada etapa: mezcla, amasado, descansos, pliegues, fermentación, formado, frío, horneado y conservación del pan.
El objetivo no es hacer muchas recetas, sino construir una base sólida: aprender a mirar la masa,
reconocer sus cambios y entender qué decisiones tomar durante el proceso.
Contenidos principales:
Qué es una masa madre y cómo mantenerla;
Diferencia entre fermentación directa y fermentaciones largas;
Armado de una fórmula simple;
Hidratación y manejo de masas;
Amasado, descansos y pliegues;
Formado básico;
Fermentación en frío;
Horneado;
Lectura del pan terminado.
Dirigido a personas que están empezando, aficionados, emprendedores en etapa inicial o quienes quieran ordenar sus primeros pasos en panadería con masa madre
BIO DOCENTE:
Gabriel Kogan — Panadero
Formado inicialmente como cocinero, su recorrido marcó una forma particular de entender el pan: como parte esencial de un plato, de una mesa y del consumo cotidiano. Con el tiempo orientó su camino hacia la panadería con masa madre y fermentaciones largas, desarrollando su trabajo tanto en obrador artesanal como en producción diaria.
Es panadero y dueño de Levando Pan. A lo largo de los años impulsó y acompañó el crecimiento de su propio proyecto, enfrentando los desafíos reales del oficio: organización del trabajo, manejo de procesos, regularidad y escala.
Su enfoque está puesto en entender el pan desde el proceso: cómo pensar una masa, cómo leerla y cómo tomar decisiones reales para lograr regularidad y calidad. Llega para dar una masterclass intensiva de panadería con fermentación natural, compartiendo la mirada que construyó entre el obrador y la producción diaria.
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